Un fin gastronome et un musicien
“Non, je ne vais pas vous parler du « savarin », pâtisserie créée en 1845 par les frères Julien à Paris, ni du « brillat-savarin », fromage crémeux créé en 1890, mais popularisé en 1930 par le célèbre fromager Androuët. Ces deux mets ont été, à leur époque, baptisés ainsi, en hommage au célèbre écrivain gastronome et grand épicurien : Jean-Anthelme Brillat-Savarin“
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, est né à Belley dans l’Ain, d’une famille bourgeoise où l’on est magistrat de père en fils.
Il a une grande facilité pour les études, en plus du latin et du grec, il parle couramment l’anglais, l’allemand et l’espagnol ; cela expliquera, sans doute, son plaisir de tous les mots et de la langue française « y compris ceux de langues anciennes et des langues étrangères, sans oublier ceux du patois de son Bugey et, enfin, ceux qu’il invente pour le grand plaisir de ses lecteurs. Barthes dit qu’il désire le mot, comme il désire des truffes, une omelette, du thon, une matelote ». (Cité par Jean-Robert Pitte p179.)
Il apprend et travaille aussi la musique : le chant et le violon.
En 1775, il part à Dijon pour suivre des cours de droit afin de devenir avocat et, « par curiosité d’esprit1 », il suit aussi des cours de chimie et de médecine !
Sa vie fut marquée par les bouleversements politiques de son temps : Révolution et Empire.
Il sera maire de Belley, avocat et président du nouveau tribunal civil de l’Ain. Il deviendra magistrat, député, conseiller à la Cour de Cassation, mais aussi poète, chanteur et musicien. « Le festin achevé, des jeunes filles avaient fort envie de danser […]. L’un des convives, l’abbé de Bombelles, récemment promu à l’évêché d’Amiens, se mit au piano, M. Brillat-Savarin prit un violon et les danses commencèrent, conduites par un orchestre introuvable composé d’un évêque et d’un conseiller à la Cour de cassation. » (Cité par Jean-Robert Pitte p 133.)
Très engagé politiquement sous la Révolution : Girondin il devra s’exiler pour fuir les Montagnards. Il ira en Suisse, à Londres et à New York où il vivra en donnant des leçons de français et en jouant du violon. Il sera premier violon au théâtre de New York.
Brillat-Savarin est avant tout, un grand épicurien et un fin gourmet malicieux « aux connaissances encyclopédiques et aux curiosités toujours renouvelées. »2
En 1825, la dernière année de sa vie, il écrit : PHYSIOLOGIE DU GOÛT
Il commence la première partie de son livre par 20 aphorismes3:
APHORISMES DU PROFESSEUR
POUR SERVIR DE PROLÉGOMÉNES4 Á SON OUVRAGE
ET DE BASE ÉTERNELLE Ā LA SCIENCE.
Il y décrit et explique les sensations gustatives appuyant sa réflexion autour des plaisirs de la table, des leçons de cuisine. Quelques exemples…à méditer !!!
- IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
- X. Ceux qui s’indigèrent ou s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
- XIII. Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
Puis il écrit 30 MÉDITATIONS gastronomiques humoristiques qui seront suivies de 27 VARIÉTÉS ou anecdotes autour de plats, de repas partagés avec des amis ou des rencontres : « Un buveur était à table, et au dessert on lui offrit du raisin. Je vous remercie, dit-il en repoussant l’assiette ; je n’ai pas coutume de prendre mon vin en pilules. » p 363
Il est très exigeant quant à la fraîcheur et la qualité des aliments, sur l’importance de l’assemblage des saveurs, sur l’accord mets-vins : « le vin, la plus aimable des boissons, soit qu’on le doive à Noé, qui planta la vigne, soit qu’on le doive à Bacchus, qui a exprimé le jus de raisin, date de l’enfance du monde… » p 137
Il nous parle aussi de l’équilibre du repas avec des exemples pleins d’humour, et de la Musique lors du repas :
« Non seulement le dîner fut bon, mais il fut très gai. […] on dit quelques bons contes, on chanta ; je m’y joignis par quelques couplets inédits ; j’en fis même un en impromptu, et qui fut fort applaudi suivant l’usage. » p 371
Un livre qui nous parle de la gastronomie, du plaisir de la table avec humour et plaisir du mot. On peut le lire en l’ouvrant au hasard…mais peut-être avec un dictionnaire près de soi !
«Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apogée, leur déclin… La langue française aura le même sort, et, en l’an 2825, on ne me lira qu’à l’aide d’un dictionnaire, si toutefois on me lit ! » p 37
Et vous pouvez compléter votre plaisir en lisant ce livre de Jean-Robert Pitte5 sur « Brillat-Savarin. Le gastronome transcendant » (Tallandier), où l’auteur nous détaille la vie de Brillat-Savarin, un sybarite6 éclairé, en s’appuyant sur de nombreux documents, correspondances d’époque, témoignages et bibliographies : son enfance, son caractère épicurien, ses engagements politiques, son humour, ses rencontres, ses amis, sa gourmandise, en y ajoutant des recettes écrites ou inspirées de Brillat-Savarin.
Le livre est préfacé par Érik Orsenna, ami de Jean-Robert Pitte, qui nous invite : « L’opus de M. Pitte refermé à vous précipiter dans la PHYSIOLOGIE DU GOÛT. De son ambition folle et joyeuse le sous-titre dit tout : Méditations de Gastronomie transcendante. »
Et…. « Si cet ouvrage ne vous transporte pas je vous le rembourse. Et s’il vous émerveille comme il m’a enchanté, vous m’invitez à (bien) dîner. » p 9
- Jean-Robert Pitte extraits de Brillat-Savarin. Le gastronome transcendant (Tallandier) ↩︎
- Jean-Robert Pitte extraits de Brillat-Savarin. Le gastronome transcendant (Tallandier) ↩︎
- Aphorisme n .m . Bref énoncé renfermant un précepte. Petit Robert ↩︎
- Prolégomènes n.m.pl. Ici, Principes préliminaires. Petit Robert ↩︎
- Jean-Robert Pitte, secrétaire perpétuel honoraire de l’Académie des sciences et grand spécialiste de l’Histoire et de la Géographie de l’alimentation, a publié, notamment : Le désir du vin à la conquête du monde(Fayard) ; La bouteille de vin. Histoire d’une révolution(Tallandier) ; La vigne de la vie (Cerf) ↩︎
- Sybarite n. Personne qui recherche les plaisirs de la vie. Petit Robert ↩︎